Espero que as informações sobre os pontos de calda tenham sido úteis. Se você tiver outras dúvidas ou precisar de mais assistência, fique à vontade para deixar uma pergunta nos comentários.
Pontos de Calda
AÇÚCAR QUEIMADO
Uma técnica valiosa que todo cozinheiro deve dominar é a criação de um delicioso açúcar queimado. Na própria fôrma em que for cozinhar ou assar o creme ou pudim, coloque uma xícara bem cheia de açúcar e deixe ao fogo até que ele atinja a tonalidade marrom-claro. É nesse ponto que a mágica acontece. Junte então umas 3 colheres (chá) de água quente e misture bem, apenas agitando a fôrma. Deixe até que o açúcar esteja completamente derretido e misturado, pronto para ser empregue.
CLARIFICAÇÃO
A clareza e a pureza da calda são essenciais em muitas receitas, especialmente quando o doce a ser preparado deve ter a cor branca como a neve.
Há duas maneiras de atingir essa clareza:
- A primeira, uma clarificação simples, envolve o cuidado de retirar, com uma escumadeira, a espuma escura que vai se formando à tona da calda.
- No entanto, a verdadeira mágica ocorre com a segunda técnica: adicionar clara de ovo batida à mistura de água e açúcar antes de levar ao fogo. Mesmo que a quantidade de calda seja pequena, use uma panela funda, pois a clara de ovo pode fazer com que a mistura se entorne facilmente. A proporção ideal é de uma clara em neve para cada três ou quatro quilos de açúcar. Quando a calda começar a ferver, diminua o fogo e retire, com o auxílio de uma escumadeira, toda a espuma que vier à tona. A clara de ovo desempenha o papel de purificar a calda, removendo todas as impurezas do açúcar. Se desejar, após limpar completamente a calda, você pode até passá-la por um pano molhado antes de empregar.
PONTO DE BALA (OU BALA DURA)
Vamos falar sobre o famoso ponto de bala, o estágio em que a calda se transforma em uma consistência dura e quebradiça, como o ponto ideal para criar aquelas bala duras deliciosas.
PONTO DE BALA MOLE
Mas, se a suavidade é o que você procura, o ponto de bala mole é o caminho a percorrer. Como saber quando atingiu esse ponto? É simples. Despeje um pouco de calda em uma xícara com água fria e procure juntar essa calda com os dedos. Quando conseguir fazer isso com facilidade, está no ponto.
PONTO DE ESPELHO
Às vezes, desejamos um resultado intermediário entre a consistência de pasta e o ponto de bala. Nesse caso, atingimos o ponto de espelho, caracterizado por uma textura ligeiramente mais espessa que a calda no ponto de pasta, mas ainda mais transparente, como um espelho brilhante.
PONTO DE FIO BRANDO
Agora, vamos explorar o ponto de fio brando. Como identificá-lo? Mergulhe o dedo polegar num pouco de calda que deve ter sido retirada para um pratinho. Junte o dedo indicador e afaste-o. Se formar um fio mole, está no ponto. Alguns especialistas em pontos de calda conseguem discernir o ponto apenas levantando a escumadeira no ar e observando o fio que se forma. Se o fio se desmancha, está no ponto.
PONTO DE FIO FORTE
Mas, se você prefere um fio mais resistente, o ponto de fio forte é o caminho a seguir. Siga o mesmo processo, mas o fio deve ser macio, sem quebrar, semelhante a um fiozinho de puxa-puxa.
PONTO DE PASTA
Finalmente, mergulhe a escumadeira bem no centro da panela e erga-a dando umas duas voltas. A calda cairá, formando uma espécie de franja, e, às vezes, sai um fio mais longo do meio dessa franja. Essa é a calda no ponto de pasta.
PONTO DE VOAR
Por fim, há o ponto de voar, no qual a calda forma fios finos e leves que flutuam no ar.
Espero que este texto seja informativo e útil. Se tiver mais perguntas ou precisar de assistência adicional, sinta-se à vontade para deixar um comentário.
COCINA BRASILEÑA
DIPLOMADO DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
