2 receitas de Molho Bearnês é um molho emulsionado à base de manteiga e gema de ovo, temperado com estragão e chalotas, com cerefólio (Salsinha francês), cozido em vinho e vinagre para fazer um esmalte. É servido quente.
Molho Bearnês I
INGREDIENTES
- 2 copos dágua mal cheios
- 1 tablete de caldo de carne
- 3 colheres (sopa) de vinagre
- 3 gemas
- 1 colher (sopa) de maisena
- 3 ou 4 cebolinhas-verde, bem picadinhas
- ½ dente de alho bem socado
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- raspas de noz-moscada
- 100 gr de manteiga
PREPARAÇÃO
- Pique as cebolinhas, misture o alho, junte com o tablete de caldo de carne o vinagre e a água quente.
- Leve tudo ao banho-maria, juntando aos poucos a manteiga aos pedacinhos e batendo sempre para não formar grumos. Junte as gemas batidas e continue a bater bem.
- Prove o sal (o caldo de carne já tem) junte pimenta-do-reino e noz-moscada.
- Fica um molho grosso e é ótimo para frango grelhado, costeletas, peixe cozido, etc.
Molho Bearnês II
INGREDIENTES
- 1 copo de vinho branco
- ½ copo de vinagre
- 100 gr de manteiga
- 3 gemas
- sal
- pimenta-do-reino
- estragão
PREPARAÇÃO
- Leve tudo ao fogo, em banho-maria, menos as gemas e a manteiga.
- Quando esquentar bem, junte aos poucos as gemas, batendo sem parar.
- Volte para o banho-maria e vá juntando a manteiga aos poucos, como na receita anterior, batendo sem parar.
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