Ingredientes
- 3 quilos de carne (chá-de-dentro ou músculo)
- 1 mocotó
- cenoura, nabo, cebola, aipo (1/2 xícara de cada, em pedacinhos)
- 3 litros de água fria
- salsa
- 1 folha de louro
- 4 cravos
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grao
- 1 colher (sopa) de sal
- 1 ramo de tomilho
Preparação Consommé
- O consommé deve ter duas partes de carne magra e uma parte de ossos e gordura.
- Lave e corte a carne magra em pedacinhos.
- Refogue 1/3 dos pedacinhos do tutano em frigideira quente.
- Deite as outras 2/3 partes no caldeirão com os ossos, a gordura, o mocotó e a água fria.
- Deixe ficar de molho 30 minutos.
- Junte a carne refogada e leve ao fogo brando, até levantar fervura.
- Tampe a panela e cozinhe lentamente durante seis horas, sempre em fogo brando, sem deixar ferver.
- Junte então os legumes e temperos.
- Deixe cozinhar mais uma e 1/2 hora.
- Coe, deixe estriar e tire a gordura que ficar por cima.
- Clarifique então o consommé (veja Como clarificar caldas pag 119), ou seja, a parte que for empregada na ocasião, pois esse caldo poderá durar dois ou três dias sem refrigerador e mais de uma semana dentro do refrigerador, desde que seja guardado bem tampado.
- Ao clarificar o consommé, poderá juntar um pouco de raspas de cascas de limão, o que melhorará o seu sabor.
- E toda a carne empregada pode ser aproveitada ou como está, ou transformada em saladas, etc.
- Depois de clarificado e coado, leve o consommé ao refrigerador, já despejado nas xícaras próprias ou nos pratos em que vai ser servido.
- Se quiser servi-lo quente, como é mais comum, leve-o a esquentar bem, depois de clarificado.
- Há quem goste de quebrar um ovo no prato e despejar o consommé bem quente por cima, levando então à mesa.
Para clarificar caldos:
- Tire a camada dura de gordura do caldo frio e deite numa panela a quantidade a ser clarificada.
- Use uma clara e uma casca de ovo para cada litro de caldo.
- Bata um pouco a clara, juntando duas colheres (sopa) de água fria a cada clara.
- Quebre a casca do ovo em pedacinhos e junte ao caldo a clara.
- Leve ao ponto de fervura, mexendo sempre.
- Deixe ferver uns dois minutos.
- Em seguida, deixe descansar 20 minutos, sem mexer.
- Coe então por um pano fino.
