consomé - consommé
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Ingredientes

  • 3 quilos de carne (chá-de-dentro ou músculo)
  • 1 mocotó
  • cenoura, nabo, cebola, aipo (1/2 xícara de cada, em pedacinhos)
  • 3 litros de água fria
  • salsa
  • 1 folha de louro
  • 4 cravos
  • 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grao
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 ramo de tomilho

Preparação Consommé

  1. O consommé deve ter duas partes de carne magra e uma parte de ossos e gordura.
  2. Lave e corte a carne magra em pedacinhos.
  3. Refogue 1/3 dos pedacinhos do tutano em frigideira quente.
  4. Deite as outras 2/3 partes no caldeirão com os ossos, a gordura, o mocotó e a água fria.
  5. Deixe ficar de molho 30 minutos.
  6. Junte a carne refogada e leve ao fogo brando, até levantar fervura.
  7. Tampe a panela e cozinhe lentamente durante seis horas, sempre em fogo brando, sem deixar ferver.
  8. Junte então os legumes e temperos.
  9. Deixe cozinhar mais uma e 1/2 hora.
  10. Coe, deixe estriar e tire a gordura que ficar por cima.
  11. Clarifique então o consommé (veja Como clarificar caldas pag 119), ou seja, a parte que for empregada na ocasião, pois esse caldo poderá durar dois ou três dias sem refrigerador e mais de uma semana dentro do refrigerador, desde que seja guardado bem tampado.
  12. Ao clarificar o consommé, poderá juntar um pouco de raspas de cascas de limão, o que melhorará o seu sabor.
  13. E toda a carne empregada pode ser aproveitada ou como está, ou transformada em saladas, etc.
  14. Depois de clarificado e coado, leve o consommé ao refrigerador, já despejado nas xícaras próprias ou nos pratos em que vai ser servido.
  15. Se quiser servi-lo quente, como é mais comum, leve-o a esquentar bem, depois de clarificado.
  16. Há quem goste de quebrar um ovo no prato e despejar o consommé bem quente por cima, levando então à mesa.

Para clarificar caldos:

  1. Tire a camada dura de gordura do caldo frio e deite numa panela a quantidade a ser clarificada.
  2. Use uma clara e uma casca de ovo para cada litro de caldo.
  3. Bata um pouco a clara, juntando duas colheres (sopa) de água fria a cada clara.
  4. Quebre a casca do ovo em pedacinhos e junte ao caldo a clara.
  5. Leve ao ponto de fervura, mexendo sempre.
  6. Deixe ferver uns dois minutos.
  7. Em seguida, deixe descansar 20 minutos, sem mexer.
  8. Coe então por um pano fino.
Veia mais receitas de sopas aqui…

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