El principal requisito de un menú es reunir alimentos que, en conjunto, aseguren todas las propiedades nutricionales que el organismo requiere. Pero tratamos esto en detalle en el capítulo Comprensión de los Alimentos.
Intentaremos ahora indicar la mejor forma de componer un menú, sin repetir uno o más alimentos del mismo grupo.
En 10 mandamientos simples y fáciles de seguir, se puede cerrar el secreto de un menú bien organizado.
Diez mandamientos sobre los menús
- ° Coloque un producto de agua a la vez sobre la mesa. Después de una mayonesa de pescado, no sirva pescado frito o guisado, sopa de camarones, camarones con chayote, etc. La repetición de productos de agua solo puede ser en el mismo plato. Ejemplo: mayonesa de pescado con guarnición de camarones; Sopa Leão Veloso, que lleva pescado, marisco, ostras, mejillones, camarones, calamares, guiso de pescado con camarones, huevos de pescado, etc.
- ° Cuando sirva cerdo (chuletas, pierna, cabeza de cerdo), nunca sirva lácteos, salchichas. Jamón solo en plato frío, en este caso, nunca una pieza entera, que pelearía con el resto…
- ° Rosbif, ternera, sin filetes o cualquier otra forma de preparación de esa carne, así como de ternera, elaborada de cualquier forma. No obstante, se pueden servir filetes y empanadas de carne y rosbif, y croquetas de carne, aunque es preferible no hacerlo.
- ° Si sirve camarones guisados con tomate, no incluya bistecs con salsa de tomate o incluso una verdura en la misma comida, como berenjena o palmito, por ejemplo, con salsa de tomate. Los tomates crudos, en una ensalada, pueden aparecer en la misma mesa donde hay cualquier plato con salsa de tomate, pero nunca en un jugo o cóctel de esa fruta. (¿Sabías que el tomate es fruta?)
- ° Una sola ensalada en cada comida. Sirviendo mayonesa, no sirva ensalada de lechuga ni ninguna otra. La mayonesa también es una ensalada, solo que con una salsa diferente a la clásica salsa de aceite, limón y sal, conocida como salsa francesa. Más de un tipo de ensalada, solo en comidas ceremoniales, donde el comensal podrá elegir lo que prefiera, o en cenas servidas al americano, con dos o tres platos fríos, o dos o tres formas distintas de preparar la misma carne, etc.
- ° No sirva harina, pasteles y tartas. Es preferible separar estos platos, salvo que repito para las cenas americanas.
- ° Pollo asado, pavo, palomas a la plancha, pastel de pollo… ¡Está mal! Aves, de una sola manera, en cada comida.
- ° Patatas guisadas con pollo y bife con patatas. ¡Está mal! Un acompañamiento debe aparecer solo una vez en la mesa. Sirva las papas solo una vez, las remolachas solo una vez, etc.
- ° Si usó maíz verde en su comida, evite servirlo en helado o postre. Si hay una galantina en el plato de entremeses, no sirva gelatina como postre. Si la ensalada contiene nueces ralladas, no sirva helado ni pastel de nueces. Etcétera.
- ° Finalmente, a la hora de servir una comida o cena más o menos pesada, busque un postre ligero. Después de una feijoada o un guiso, sírvase un helado o una rodaja de piña, una ensalada de frutas o una crema ligera. Los pasteles y tartas, la tortilla de ron, los plátanos fritos, los sándwiches de plátano y queso al horno y otros postres solo son comprensibles después de una comida ligera, e incluso sirven como respaldo.
EL ORDEN DE SERVIR LOS PLATOS
En Brasil, en casi todas las casas de clase media, el primer plato que se presenta es la sopa, seguido de todos los demás, que se ponen en la mesa al mismo tiempo.
Por lo general, mientras la familia come la sopa, el cocinero fríe los filetes -o croquetas o albóndigas- y lleva todo a la mesa.
En una cena a la francesa, los platos llegan a la mesa en el siguiente orden: si la sopa está fría o helada, viene primero, seguida de la ensalada o plato frío. Si la sopa está caliente, viene inmediatamente después de la ensalada.
Luego se sirve el pescado, con el acompañamiento. Si el arroz se comporta, llega a la mesa con el pescado.
Cuando se retira el pescado y se sigue un plato de masa, como empanadas o un pastel, por ejemplo, el arroz puede quedarse o cambiarse por otro más caliente.
Después del plato de masa, se sirve el ave y, a continuación, la caza y la carne. En una cena de ceremonia, no es cualquier carne la que puede venir a la mesa. Lechón, vaca, ternera o incluso el cerdo. Se pueden servir cabritos, ovejas, conejos o cualquier caza delicada.
En resumen, el orden es el siguiente:
- – Ensalada o plato frío.
- – Sopa caliente. (Cuando la sopa está fría o refrigerada se invierte el orden, es decir, 1 ° la sopa y 2 ° la ensalada o plato frío).
- – Pez. (Arroz, si cabe).
- – Pasta. (Arroz, si cabe, naturalmente no con pasta, ñoquis, etc.)
- – Ave. (Arroz, si cabe.)
- – Caza o carne. (Arroz, si cabe).
Este orden de platos sirve como indicación para cualquier cena sencilla e íntima, de dos o tres platos, cuando se sirve a la francesa.
Una sopa y una ensalada, pasta y un ave son una cena agradable y completa. (En la pasta, en este caso, también incluimos la farofa, tan apreciada por los brasileños).
Ejemplo: ensalada de lechuga con aguacate, crema de guisantes, pollo asado con harina y arroz y postre.
Primero se sirve la ensalada, luego la sopa y luego, al mismo tiempo, el pollo, la harina de mandioca y el arroz. Antes de la comida se sirven entremeses y aperitivos.
Después de los 7 platos enumerados anteriormente, en orden, viene el postre, seguido del café y los licores o vinos de licor.
Sobre cómo servir bebidas y vinos que acompañan a ciertos tipos de platos, consulte las instrucciones completas en la introducción al capítulo Bebidas.
En cuanto a los platos y cubiertos que acompañan a los diversos manjares, ver explicación detallada en la mesa y… en la mesa.
Lea atentamente nuestro capítulo de Vinos.
Excepciones
En la cocina bahiana, los platos se sirven en la misma comida, cuyo ingrediente principal se repite.
Ejemplo: vatapá (pescado y camarones), guiso de pescado, acarajé con relleno de camarones, etc. En la cocina árabe también hay una repetición de los ingredientes principales en la mesa.
Calabacín y berenjena rellenos, malfuf (puros) el relleno es el mismo, berenjena y pescado con tahini, (salsa de sésamo) etc.
En la cocina china también se puede preparar pollo de una forma, pato de otra, cerdo en diferentes recetas, aunque allí es más difícil, etc.
Las reglas dadas anteriormente se refieren a la cocina francesa, italiana, brasileña (sin ser del norte), etc.
A veces, en una playa, hay langostinos asados y pescado frito y guiso, e incluso marisco a la vinagreta, sin ser una comida bahiana.
Ocurre y mucha gente lo agradece mucho… Por eso, tú naturalidad y tú sentido común son los que te guiarán en tus dudas siempre que recuerdes que en la intimidad todo está permitido…
